Общаясь с друзьями и знакомыми, приезжающими во Францию, рано или поздно приходится отвечать на вопрос о типично французском блюде.
Раньше, по неопытности, я пускался в долгие рассуждения о том, что в каждом регионе свои предпочтения. И это, мол, одинаково верно как для вин, так и для блюд.
Теперь я уверенно и безапелляционно заявляю: «Устрицы!»
И не важно, что их с удовольствием едят и в других странах: в Бельгии, в Испании, в Италии, в Америке или ещё где-то...
Во Франции – настоящий культ устриц!
И если где-то вам предстоит их попробовать в первый раз, то сделать это лучше всего именно здесь!
В своё время я впервые попробовал этот деликатес сразу по приезде во Францию, на Рождество, когда все французы традиционно едят устриц и гусиную печень.
Меня пригласили в один французский дом, где стол был накрыт «а ля фуршет», что довольно распространено в последние годы: так и дешевле, и демократичнее, и менее утомительно для всех.
Гости сами накладывали себе еду на пластмассовые тарелки, сами наливали вино в пластмассовые стаканчики и, отойдя в сторонку, в одиночестве или беседуя с кем-нибудь, ели и пили, кто стоя, кто присев на краешек стула или канапе, а кто устроившись прямо на полу...
Я стоял рядом с одним французом, который заинтересованно расспрашивал меня, правда ли, что русские без конца пьют водку и при этом обязательно бьют опорожнённые стаканы, швыряя их через плечо...
Я пробовал убедить его, что это отнюдь не правило, но, кажется, безрезультатно, – он мне не верил.
И вдруг, словно забыв обо мне, он со всех ног устремился к столу, и последнее, что я от него услышал, было:
– Там устрицы, быстрее, скоро ничего не останется!
Я пошёл за ним. У стола в кружочек расположились французы и сосредоточенно, ревниво следя друг за другом, поедали устриц.
Знаками мне предложили присоединиться. Я решил рискнуть.
Пять лет после этого я к устрицам больше не прикасался и даже смотреть в их сторону избегал.
Пять лет моей жизни, таким образом, пропали зря!
Всё только потому, что со мной рядом не было никого, кто бы приобщил меня к этому великому таинству: поеданию устриц!
А потом, спустя пять лет после первого неудачного опыта, я влюбился.
Моя любимая обожала устриц.
Я пригласил её в ресторан и заказал для неё этих, на мой взгляд, ужасных моллюсков.
Она сразу же объяснила мне, что они не ужасны, а прекрасны!
Потом объяснила, как их есть, показала сама, и ради неё, закрыв глаза, я, мысленно простившись с жизнью, проглотил одну или две...
Сейчас я не представляю себе жизни без устриц и считаю своим долгом посвящать в это таинство симпатичных мне людей.
Я, в этом смысле, проповедник, я проповедую благую весть: устрицы – это приятно, устрицы – это красиво, устрицы – это вкусно! А еще устрицы – это свидание с морем!
Как у всякого проповедника у меня уже есть и энное количество обращённых мною, чем я очень горжусь!
Дело в том, что я вывел несколько правил первой встречи с устрицами!
И вот они:
Во-первых, встреча с устрицами обязательно должна быть обставлена красиво: Париж, Ницца, Аркашон или Довиль, хороший ресторан, чистая белая скатерть, необходимые, лучше серебряные, приборы, красиво поданное большое блюдо: искристый лёд, перламутровые устрицы, золотые лимоны, дорогое и холодное белое вино в серебристом ведёрке со льдом, специальный сероватый хлеб и солоноватое масло, внимательные, корректные и ненавязчивые официанты...
Хорошо, если вместе с вами сидит знающий человек. Ещё лучше, если любимый! Идеально: и тот, и другой – в одном лице. Короче, должен быть кто-то, ради кого Вы готовы на подвиг!..
Как нельзя пить дорогое вино из алюминиевых кружек, так нельзя впервые пробовать устриц на ходу, абы как, в случайной обстановке, со случайными людьми.
Устрицы, как и шампанское, – это всегда праздник!
И не волнуйтесь, если вдруг в первый раз они вам «не очень». Будьте уверены: процесс пошёл!
И не удивляйтесь, когда как-нибудь через полгода в зимней Москве, Санкт-Петербурге, Харькове или Нижнем Новгороде при воспоминании о Париже и Франции вам вдруг неудержимо захочется устриц.
Это значит, что вам уже не надо объяснять, что такое типично французское блюдо!
А вот вопрос, как всё-таки, конкретно, едят устриц, меня всегда смущает, ибо это надо не рассказывать – это надо показывать!
Устрицы – это целая церемония, как чаепитие в Китае или плов в Узбекистане.
Для начала нужно их выбрать.
Все устрицы – «les huitres» – делятся на плоских «plates» и глубоких «creuses». Самые распространённые среди первых – «belons», среди вторых – «fines de claires» и «spеciales», первые обитают в Атлантике, вторые – в Тихом океане.
Лучше всего, на мой(!)вкус, взять дюжину «fines de claires». Они не такие солёные и жирные, как spеciales claires, и гораздо красивее, я бы даже сказал романтичнее, чем belons: и по форме, и по слегка бирюзовому цвету.
Размер устриц определяется по номеру. Чем меньше номер, тем больше устрица. Самые ходовые №2 и №3. Мой любимый, как и женской груди, третий!
Пока ваш заказ выполняется, – устриц открывают специальным ножом и красиво раскладывают на большом блюде со льдом, – приготовьтесь и Вы.
Намажьте солоноватым маслом пару кусочков специального, преимущественно серого хлеба, разлейте в бокалы холодное белое вино. Шабли или Рислинг. Ещё лучше шампанское!
Затем, когда блюдо с устрицами окажется на столе, не торопитесь!
Полюбуйтесь им, посмотрите, как это красиво!
Бирюзовые или жемчужно-перламутровые устрицы на белом сверкающем льду в обрамлении солнечно-желтых лимонов!
Отправив в рот маленький кусочек хлеба с маслом (именно до, а не после!..), возьмите устрицу левой рукой так, чтобы широким своим концом она смотрела на вас, оросите ее лимонным соком! Вам это ничего не напоминает?!
И не случайно: устрицы считаются одним из самых эффективных афродизиаков!
Вы увидите, как по краям устрица чуть-чуть съёжится, словно от удовольствия: это знак того, что она готова к употреблению, к соитию с вами!
Теперь возьмите нож и аккуратно подрежьте ножку устрицы у самого основания с той стороны, что ближе к Вам. И тем же ножом слегка отделите устрицу от раковины по направлению от краев к центру. Теперь ей уже ничто не мешает отдаться Вам!
Положите нож, возьмите специальную вилочку и представьте себе, что сейчас Вы окунётесь в море и ощутите его вкус на своих губах!..
После чего смело отправляйте извлеченную из раковины устрицу в рот и – наслаждайтесь!
Не забудьте запить ее сначала соком из раковины, а затем белым холодным вином или сухим шампанским.
Теперь откройте наконец-то глаза и посмотрите вокруг: Вы не можете не заметить, что мир как-то неуловимо изменился! Стал лучше, чище, веселее и праздничнее!
Bon appеtit, bien sure!
Рецензии
Чудесный рассказ!
Вот, если бы Вы рассказали это мне 10 лет назад...))))))))Мда...Мы с устрицами подозрительно не понравились друг другу с первого взгляда...Может, я бы и не пробовала их на вкус,а так, полюбовалась бы издали, но...украинское -"хоч не з"їм, то хоч понадкусюю", живет во мне с детства. Жаль...устрицам я тоже не понравилась, ночью они решили, что им пора домой, в море-океан, и покинули мое тело молниеносно, мне даже показалось, что у них выросли крылышки за пару часов пребывания в моем организме.
Спасибо! Он написан уже давно, но я всё-таки решил его напечатать в прозе.ру, потому что, готовясь к очередной экскурсии, нашёл в инете массу "любительских", то есть неверных рекомендаций и отзывов... Даже, боюсь сказать, у Похлёбкина!... только чшш, это между нами...)))
По поводу Вашего первого свидания с ними. Похоже на моё! Ждите! Значит, Ваше время ещё не пришло. Главное, не теряйте надежды. Здесь, как в любви!..)))
Сезон устриц (время, когда они легко доступны и превосходны на вкус) длится на протяжении периода с сентября по апрель. Гурманы, правда, привыкли ожидать октября, когда в меню появляются изысканные и вкусные сорта. Это связано с тем, что лето - отличное время для того, чтобы маленькие моллюски набрали вес, а в зимнюю и осеннюю пору меньше проблем с бактериальными инфекциями. Французы обожают устрицы. И как раз пик употребления этого лакомства попадает на празднования Нового года и Рождества. Поэтому, отправляясь во осенью, обязательно отведайте это изысканный деликатес!
Размер имеет значение
Классифицируются устрицы по размеру. Приобретая этот деликатес, обратите внимание на номер от 0 до 5 для объемных устриц и от 0 до 6 для устриц с плоской раковиной.
И теперь немного детальнее.
fines - устрицы среднего размера
spéciales - устрицы немного большего размера, и более свежие чем fines
fines de Claires - устрицы fines, которые провели два месяца в Marennes-Oléron, фильтруя чистую воду через свои сочные тела. Плотность на квадратный метр их довольно велика - до 20 штук.
Spéciales de Claires - устрицы, которые созревали в Marennes-Oléron тоже на протяжении двух месяцев, но они имели больше пространства чем fines de Claires.
Pousse en Claires - считается устрицей с низкой плотностью (5 устриц на один квадратный метр). Эти тяжеловесные устрицы выращиваются в специальных бассейнах на протяжении четырех месяцев. Они вырастают сладкими и мясистыми.
Пробуем страны на вкус: читайте об Испании!
Устричные регионы
Как и букет вина, так и вкус, и текстура устрицы глубоко зависит от места выращивания. Ведь каждый водоем обладает своими особенностями: различный минеральный состав, интенсивность прилива и отлива, температура, соленость. Все это влияет на вкус устриц, в связи с тем, что эти животные - фильтраторы. Вкус будет меняться от сезона к сезону каждый год в любом месте из-за того, что постоянным не могут оставаться ни флора и фауна, ни частота выпадения осадков.
Аквитания : Аркашон - знаменитый залив на юго-западе близ Бордо, где устрицы живут в естественной среде. Фермеры помещают в воду красные кирпичи. Устричный молодняк в сезон размножения захватывают камни со всех сторон. Потом люди собирают такой улов и помещают в более глубокие водоемы, где устрицы откармливаются и растут до нужных размеров. Иногда мякоть моллюсков приобретает зеленый оттенок из-за водорослей.
Нормандия : Северо-запад славится глубоководными устрицами с побережья полуострова Cotenin, лакомством с Isigny и ореховыми устрицами с Saint-Vaast. Сладковатые устрицы можно отведать с побережья Utah Beach.
Бретань : здесь найдете устриц с плоской раковиной, которых, как правило, выращивают на местном побережье. Туристам предлагают отведать такие сорта: Cancale (фирменная, соленая), Paimpol (сочная и мясистая, выращивается на глубоководных фермах), Belon (знаменитые устрицы из одноименного устья в Южной бретани, которые созревают в солоноватой воде). Крупных моллюсков отведайте в Saint-Brieuc, Morlaix и заливе Brest.
Западное побережье : Ile de Ré, Noirmoutier, Baie de Bourgneuf, Pornic, и Beauvoir-sur-Mer - места выращивания небольших, но вкусных устриц.
Лангедок : Bouzigue отмечен как место с чрезвычайно чистой водой, так что деликатесных моллюсков можно употреблять прямо на месте.
Marennes-Oléron : здесь отведайте устрицу Ile d’Oléron, а также сорт Charente из специальных водоемов. Эти устрицы созревают в специальных очищающих бассейнах. Иногда сине-зеленые водоросли из окружающих вод придают мякоти моллюска необычный оттенок.
Как правильно лакомиться деликатесом
Устрицы практически никогда не промывают (для сохранения уникального вкуса), часто вскрывают прямо перед употреблением и всегда помещают на лед. Во Франции, как правило, моллюсков подают, не перерезая мышцу-аддуктор, благодаря которой животное прикрепляется к раковине. Считается, что это позволяет подольше сохранить устрицы свежими. Возьмите специальную вилку и аккуратно отделите мякоть от оболочки. Добавьте лимонного сока или устричного соуса, или откажитесь от всех приправ и проглотите этот деликатес за один присест!
Устричный сезон + гребешковые радости Сен-Жак продолжаются , ведь, как известно, кроме поглощения камамберов, ливоров, пон-левеков, сидра и кальвадоса и (до после и вместо), население прохладного побережья Франции активно занято устрицеедением и устрицеведением + не чурается мидий, креветок и морских гребешков Сен-Жак.
Если не успеваете на октябрьский гребешковый фестиваль в , не отчаивайтесь! Подобные празднования гребешковых и устричных уловов проходят по всему побережью, например, всего в 50ти километрах от Вилле-Сюр-Мер в рыбацком городке Пор-ан-Бессен-Юппен скоро начнется ноябрьский гребешковый фестиваль – Le Goût du Large.
Здесь, кроме кулинарного безумия, можно поучаствовать в фестивале песен о море, скорости завязывания и развязывания морских узлов и посмотреть на старинные рыболовные суда и верфи. Фестиваль состоится 10-11 ноября, подробности- .
Отведав вкуснейших Сен-Жаков в вине, кальвадосе, под сырной корочкой и просто запечённых на гриле, держим нос по ветру и двигаемся вдоль побережья, заглядывая во все городки и деревушки с окончанием на Sur-Mer, дышим океанами, считаем приливы и ловим солнце Нормандии, Бретани и, если доберемся, и Аквитании.
Температура позволяет (+16+20С), облачность переменная, карту приливов можно посмотреть .
Туристических толп здесь не наблюдается, прибрежные городки живут своей морской жизнью,- здесь утренние и вечерние возвращения рыбацких суденышек – уже событие, в ресторанчиках кормят душевным рыбным супом (в ноябре на побережье еще и сезон мерлузы), сидр подают в каждом кафе, а кальвадос и вовсе не заканчивается никогда.
По дороге учим французские словечки (английский здесь не признают или просто не знают), любуемся нависающими утесами, выискиваем гнезда морских птиц в дюнах, считаем пасущихся неподалеку коров, устраиваем передышки на берегу (вслух зачитаем особенно душевные Ремарковские места про кальвадос) и наблюдаем счастливую тихую жизнь северо-запада Франции.
Итак, например, из Парижа добираемся до Довиля на поезде , c St. Lazare с пересадкой Лизьё около 2,5 часов) или на автомобиле по шоссе А13 (190 км)
Первая остановка – Вилле-сюр-Мер (Villers-sur-mer) с гребешковым фестивалем и сопутствующими радостями прибрежного городка.
Через час вдоль побережья – Люк-сюр-Мер (Luc-sur-Mer) , здесь красивый песчаный берег, скелет гигантского кита, нежно оберегаемый местными жителями, тихо и хорошо
30 минут в пути- Гранкан-Мези (Grandcamp-Maisy) – устричные поля, ежеутренний рыбный рынок в порту и остатки немецких траншей и бункеров
1 час в пути – Барфлёр (Barfleur) - в прошлом военная гавань и порт: отсюда отплыл в Англию Эдуард Исповедник в 1042 г. и отсюда же в 1066 г. Вильгельм Завоеватель пустился в свой смелый поход в Англию + маяк Гатвиль (Gatteville-le-Phare), второй по высоте во Франции, добротные гранитные дома, все те же устрицы и тихая приморская жизнь
30 минут в пути - Шербур –Октевиль, урожденный Cherbourg
, а с февраля 2000 г. – Шербур-Октевиль. Это фактическая столица полуострова Котантен, вторая по величине военно-морская база Франции и пункт отправления в последний путь Титаника.
А еще, это, конечно, город с зонтиками, которые можно купить на площади Central и с музеем Cite de La Mer, посвященный покорению океана человеком и с погружениями на местной подводной лодке (подробности- )
30 минут в пути- Одервиль (Auderville) -мыс Гури, прибрежные луга, с пасущимися лошадками и коровками, маленький рыбацкий порт, древние казематы на скале и маяк
1 час в пути - Амо-де-ла-мер (Hameau de la Mer) – остатки немецких укреплений, рыбный рынок и катание на лошадках в отлив
2 часа в пути - Гранвиль (Granville) – бывшая крепость, город корсаров и любителей парусного спорта на берегу залива Мон-Сен-Мишель + родина Кристиана Диора с одноименным домом-музеем
1 час в пути- Мон-Сен-Мишель (Mont Saint-Michel) – открыточная Нормандия с девяти метровыми приливами
1 час в пути- Канкаль (Cancale)
– тут уже полное, хоть и деревенское (с ситечком на окнах), устричное безумие с прогулками по набережной, поеданием устриц с лимоном и традиционным выбрасыванием ракушек прямо в воду.
Вода у этих берегов самая чистая, здесь нет никаких промышленных предприятий или животноводческих ферм, городские стоки не сбрасываются в море – всё делается для того, чтобы устрицы вырастали бодрыми и здоровыми.
Самые большие устрицы на местном рынке (открыт с 9 до 19 часов) идут по 4 евро за дюжину
30 минут в пути - Сен-Мало (Saint-Malo) – город-порт на полуострове, с цитаделью, средневековыми улочками, высокими приливами и тремя башни Тур-Солидор. Отсюда на пароме можно отправиться на острова Ла-Манша – Джерси и Гернеси или до аббатства Сен-Мишель
30 минут в пути - Динан (Dinan) – город-памятник и город-крепость + резиденция герцогов Бретонских в нижнем течении реки Ранс, возвышающийся на вершине скалы и окруженный трехкилометровой крепостной стеной. Смотреть лучше с воды – дух захватывает – и с верхушки крепости – дух захватывает снова)
30 минут в пути - Динар (Dinard )- старый курортный городок, от которого до залива Сен-Брие тянутся зеленые бухты Изумрудного берега (Cote d’Emeraude)+ замок Лате + красивые названия набережных и остатки былой роскоши английских аристократов, яхты у берегов и виллы, нависающие над морем
1 час в пути - Сен-Бриё (Saint-Brieuc) – рыбачьи шхуны, собор и известные со стародавних времен во всей Бретани скачки
1 час в пути - Ланмоде (Lanmodez) – скалистое и дикое побережье, с приливами и валунами Гранитного Берега (Cote de Granit), гранитные же дома, мощеные улочки и лесенки
45 минут в пути- Перро-Гирек (Perros-Guirec) – летом популярный морской курорт, зимой – тишина, сосны, розовый гранит и возвышающиеся над всем этим виллы. Из порта можно отправиться на морские экскурсии к архипелагу Семь островов (Sept-Iles) в птичий заповедник заниматься бёрдвотчерством
20 минут в пути- Требёрдан (Trébeurden) -продолжение берега розового гранита
15 минут в пути - Ланьон (Lannion) - старинные улочки, замки, монастыри, солнечные часы, лесенки и ступеньки (142 штуки до монастыря тамплиеров Эглиз-де-Брелевен (Eglise de Brelevenez) + устрицы!
2 часа в пути- Дуарнене (Douarnenez) – старый рыбацкий порт с Заливом мертвых (Байе-дез-Трепассе, 30 км к западу) с сотнями затонувших судов
1,5 часа в пути- Карнак (Carnac ,груда камней) – город и загадочная деревня мегалитов с менгирами, дольменами и курганами, старше Стоунхенджа минимум на 3000 лет
4 минут в пути - Мюзийяк (Muzillac) - старинный монастырь и старые виноградники в округе
25 минут в пути - Пенестен (Penestin) – местечко между заливом Морбиан (Golfe c Morbihan) и природным парком Бриер (Briere) с трясинами, в которых когда-то ловили угрей, собирали тростник и добывали торф, со скалой а Мин-д’Ор (Mine d’Or) и устрично-мидийными плантациями
30 минут в пути - Ла Тюрбаль (La Turballe) - рыбацкий городок с экскурсиями на траулере, подъемом на обзорную башню, старинной мельницей и рыбацким музеем
30 минут в пути - Ле Круазик (Le Croisic) - край земли, впереди океан, запах водорослей, старая церковь, игрушечные домики и устрицы
30 минут в пути - Порнише (Pornichet) –городок с глубоководным портом для парусников и талассотерапией, а заодно и родина французского порно (преимущественно- пляжного)
20 минут в пути - Сен-Назер (Saint-Nazaire) , база немецких подводных лодок, операция Колесница, порт, устричные фермы и, в общем, немаленький город (если заскучаете по цивилизации)
1,5 часа в пути - Нуармутье-ан-Л’Иль (Noirmoutier) - город на одноименном острове, отделенном от суши узким проливом Goulet de Fromentine. Город соединён с континентом дорогой из каменных глыб, затапливаемой приливом два раза в день.Кроме приливов, город знаменит своей крепостью, гаванью, устрицами, выпариванием морской соли и выращиванием самого дорогого и самого нежного в мире картофеля La Bonnotte (500 евро за кг.)
2 часа в пути -Ла Транш-Сюр-Мер (la Tranche sur Mer) – туристический город летом, а осенью – спокойная длинная песчаная коса, прямо напротив остова Ре (île de Ré)
1 час в пути- Ля-Рошель (La Rochelle) –самый «неиспорченный» приморский город Франции, со средневековым духом, старым портом, Д’Артаньянами, старым рыбацким кварталом Габу и также доступным островом Ре с устричными плантациями
30 минут в пути - Рошфор (Rochefort) – в прошлом – главная военно-морская база Франции на Атлантическом побережье + отсюда можно уплыть на остров Ile d’Aix, где отметился в свое время Наполеон
20 минут в пути - Марен (Marennes) – еще одна устричная столица, один из трёх главных центров устричного промысла в бассейне Марен-Олерон (здесь же можно поучиться в лицее моря и побережья, если возникнет острое желание стать почетным устрицеводом
35 минут в пути - Руайян (Royan) - старый фешенебельный курорт с бульварами, песчаными берегами, сосновыми лесами
45 минут в пути - Сулак-Сюр-Мер (Soulac-sur-Mer) – городок в устье Жиронды, с соснами, длинным пляжем (летом – с серфингом)+ в 10 км виноградники Медок
2 часа в пути - Леж-Кап-Ферре (Cap Ferret) на одноимённом полуострове с дюнами, устричными плантациями и соснами
15 минут в пути - Андерно-Ле-Бэн (Andernos-les-bains) – любимый городок французских пенсионеров, с белыми домиками, устричными хозяйствами, устрицеводами и устрицами
40 минут в пути- Гужан-Местра (Gujan Mestras ) – устричная столица бассейна Аркашона, город семи портов. Огромные устричные ясли, сады и школы и полное кулинарное устричное безумие!
фото: Florent Renaut, Jan Van Liedekerke, Lucien Vatynan, Stéphane Legrand, Thomas L, Pascal Moulin, Damian Allen, Duc De Salier, Arnaud Ozeel, Tobias Richter, Laurence Penne, Stefan Hefele, Paul Indigo, Steph Galle, Maurizio Di Giacomo, Jean-Paul Cerny, karl vander stricht, Bill Elliott, Nicolas Kazandji, Arnaud Maupetit, claire lopez, Rossella Polloni, Lanis Rossi, Dude Pascalou, Audrey Leroux, Martin Stockberg, René Mederlet, Max Mel, BlackShadow Cat, Manimal Studio, Jazmin Miranda, Tobias Guter, Giordano Bertocchi, Mathias Rehberg, Yann Cousin, Birgit Zimmermann, Olivier Janvier, Riccardo Ravelli, John Portlock, ivan orsini, Greg R, Loïc Lagarde, Virgil Beldie, ronan rocher, Jeremy Brown, Mathieu Aumont, Cyril Heraudet, Nicolas Bennato, Bernard Bailly, Christophe vial, Laurent Denis, elsa raballand, Neil Bryars, Julien Hairault, Florent Tijou, Jairson Barradas, Toni Lozano Gato, Andreas Kjeldsen, Cédric Bassard, Baldbeard, Rufino Lasaosa, Brulama, Thierry Lothon, Nico Nabholz, Thomas Valadon, Christophe Hamieau, Christophe Godfroid, Stephane P.A. Laurent, Brigitte Champigny, Philippon Clémen, Chambres Noires, Gunar Sward, Sophie, S hughes, kama17
"Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб, вонь на глаз, представляя себе фильм по названию, живопись по фамилии, страну по "Клубу кинопутешествий", остроту мнений по хрестоматии...
Прошу к столу - вскипело!" (М. М. Жванецкий).
Получив заряд хорошего настроения в прекрасном Мон-Сен-Мишеле , мы решили повысить градус позитива, и порадовать себя, вернее свои вкусовые рецепторы, устрицами. Для этих целей как нельзя лучше подходил Канкаль, расположившийся всего в каких-то 50 км от МСМ, на так называемом "Изумрудном берегу". Cancale называют "устричной столицей" провинции Бретань, ведь из 5 тысяч жителей городка более половины заняты разведением и продажей устриц, а остальные - обслуживанием всех тех, кто приезжает сюда вволю полакомиться этим изысканным блюдом.
Оставив машину прямо на набережной на платной стоянке, мы отправились в сторону устричных плантаций, которые отлично просматривались с высоты бетонного парапета, да и отлив сыграл на руку.
После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце. А к середине 19-го века запасы устриц истощились, и во Франции был издан указ, предписывающий собирать их только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не трогать с мая по август. По другой версии - устрицы летом озабочены продолжением рода, а из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе. Но так как положения эти меры не спасли, то следующим указом был разрешен импорт устриц Crassostrea angulata из Португалии. Последствия были огромны: понаехавшие эмигрантки сумели прижиться и колонизировать южное побережье Атлантики, полностью вытеснив исконную жительницу этих мест, плоскую устрицу Ostrea edulis , которой наслаждались Людовик сотоварищи.
В конце 1960-х местные устричные фермеры оказались на грани банкротства - эпидемии погубили их плантации. Пришлось французам опять обращаться к заграничной помощи, то бишь завозить к себе молодь устриц японских, Crassostrea gigas , похожих на португальские, но более крупных, а главное, устойчивых к вирусу.
Ныне эксплуатируемая вогнутая устрица («крёз» от фр. "creuse" - вогнутый), по виду очень напоминающая сжатые каменные кулачки, сейчас практически полностью вытеснила производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции. Настоящая легендарная европейская устрица Ostrea edulis выжила в... Хорватии, поэтому эксклюзивные французские устричные хозяйства закупали устриц-производителей после эпидемии именно там.
Общая площадь устричных плантаций Канкаля - 400 га, а перемещаются по ним в основном на тракторах.
Сегодня в Канкале выращиванием молоди не занимаются вовсе, поскольку оказалось, что гораздо выгоднее покупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме на юге Атлантического побережья Франции, где условия для этой стадии культивации максимально благоприятны. В Канкале завезенных моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche - карман), размещаемых на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, и в которых они недоступны для хищников: чаек, морских звезд, улиток, крабов, и некоторых видов рыб.
Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им было бы затруднительно. А так, условия идеальны, и за день Crassostrea gigas
, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе.
Раз в месяц поши с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут, и 10 раз вскрыт и рассортирован.
Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков, и позволит продолжить разведение. В конце концов, устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.
Одна из главных характеристик устрицы - это её размер. Для вогнутых устриц № 5 - № 4 - № 3 - № 2 - № 1 - № 0 - № 00, где № 5 - самый маленький, а № 00 - самый крупный. Наиболее востребованный в Европе размер - № 3 (от 80 до 100 гр).
На самом мысе мы приметили небольшой, палаточный рынок, где устрицами торговали жены рыбаков. Цены стартовали от трех евро за дюжину, плюс 50 евроцентов за лимон. Судя по некоторым отчетам, которые я просматривала до поездки, должны были брать еще "opening fee" за открытие устриц (если вы собираетесь есть тут же), но на деле мы с этим не столкнулись. Затем, торговка раскладывает устрицы на специальную тарелку с углублениями, вручая вам со словами: "Скорлупки - a la mer, тарелку и пластиковый нож - верните мне".
Как так "a la mer"? - "Моментально. В море." (c)
И действительно, стоило только разместиться на том самом парапете, и взглянуть вниз, как стало понятно, что имела в виду женщина. Всё дно было усыпано тысячами-мильонов скорлупок, скидываемых сюда, наверное, не одним поколением туристов. Лежит там теперь и наш вклад. Нда, "проникновенье наше по планете особенно приятно вдалеке" :)
Гурманы и ценители устриц могут полакомиться в Канкале и редкими плоскими. Самая удивительная их разновидность именуется «конское копыто», pied de cheval. Их собирают в естественной природной среде, на фермах не выращивают. В среднем, одно «копыто» стоит столько же, сколько дюжина "японских потомков".
Кстати, на счет "писка" устрицы во время её съедения - намутил воду Антон Палыч Чехов в своем грустном-прегрустном рассказе "Устрицы" .
"- Папа, устрицы постные или скоромные? - спрашиваю я.
Их едят живыми… - говорит отец. - Они в раковинах, как черепахи, но… из двух половинок.
Вкусный запах мгновенно перестает щекотать мое тело, и иллюзия пропадает… Теперь я всё понимаю!
Какая гадость, - шепчу я, - какая гадость!
Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…"
Вот так-то - "...дети прячутся, а оно пищит". Но, к счастью, всё это литературные преувеличения. Мы съели не одну дюжину, и хоть бы одна, собака, пискнула:) На самом деле, устриц есть полезно - их мясо по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.
Главное, чтобы устрицы были только одной свежести, первой:) Приятного аппетита!
Катерина Андреева.
Место съемки: Cancale, Франция.
Бордо, Франция
Это первое место в Европе, куда стоит отправиться за устрицами. От Бордо нужно отъехать около 100-150 км до рыбацких деревень, где выращивают устриц. Залив Аркашон и полуостров Кап Ферре – именно те места, где происходит разведение главного океанского деликатеса. В меню бордосских ресторанов обязательно указывают место выведения устриц (спеиально для ценителей) – и из Аркашона они всегда дороже, хотя бы на пол евро.
Размер и вкусовые качества устрицы определяются ее калибром. Нумерация нисходящая – с 5-ки (это самые маленькие и молодые устрицы) до 1-цы или даже до 0 номера, вес – от 100 г до 250 г и более соответственно.
И в Аркашоне, и на побережье Кап Ферре выращивают устрицы разного калибра, но чаще всего это двойки и тройки, последние считаются самым большим деликатесом – у них правильный баланс йодистости, жирности и соли. Эти устрицы идеально сочетаются с белым вином, а подают и едят их с лимоном и хлебом с маслом.
Лиссабон, Португалия
Лиссабон – второе, обязательное для посещения место, если вы «охотитесь» на устрицы. В рыбацких деревушках недалеко от города – огромное разнообразие свежих устриц и морепродуктов, здесь их даже больше, чем в Бордо.
В Португалии (как и в Бордо), в ресторанчиках и тавернах, чаще всего, подают атлантическую устрицу. Сложно сказать, чем она принципиально отличается от тех, что разводят в Бордо, но здесь устрицы дешевле.
Можно попробовать и тихоокеанскую устрицу (Crassostrea gigas) и другие местные виды португальской устрицы (Crassostrea angulata). Выбирать лучше дикие устрицы: по размеру они будут совсем небольшие, но с более насыщенным вкусом.
Устрицы из Тихого и Атлантического океана – самые распространенные и востребованные в мире. А вот морские устрицы считаются менее ценными – в океане температура воды всегда холоднее, а значит, устрицы – жирнее.
Токио, Япония
Команда настоятельно рекомендует попробовать устрицы в Японии. Здесь вылов устриц осуществляют в Японском море, и они абсолютно разных калибров – встречается много двоек и единиц, которые размером с ладонь! Японские устрицы будут более солеными из-за влияния Тихого океана.
В стране есть несколько известных устричных регионов, каждый из которых имеет свои знаменитые сорта устриц – Хоккайдо, Мияги, Хиросима, Ивате.
Зимой в Японии стоит пробовать тихоокеанских устриц, когда длится сезон их вылова, а летом – устрицы ивагаки, которые значительно больше по размеру. Такую устрицу съесть не каждый сможет, так как она очень жирная. Для японцев, которые едят сырую рыбу всю жизнь, проглотить их нетрудно, а вот для русских это непривычно, но, поверьте, очень вкусно!
Сан-Франциско, Калифорния
Калифорнийские устрицы содержат намного больше соли, чем другие. Даже ходят шутки о том, что такие устрицы можно брать под пиво. На самом деле, такие тихоокеанские устрицы, в меру жирные и с большим количеством соли, хорошо сочетаются с их местными игристыми и белыми винами, например, калифорнийским Шардоне, которое более сладкое, чем европейское и по нашим меркам относится к категории полусухих вин.
Отправляйтесь в Anchor Oyster Bar – это лучший бар, где можно попробовать калифорнийские устрицы. Владельцы – муж и жена, которые с 1977 г. уже несколько десятилетий готовят самые свежие блюда из морепродуктов и обязательно также попробуйте Anchor Special – приготовленные на пару моллюски с охлажденными креветками.
Найсна, ЮАР
Анна Москвитина, основатель , утверждает, что устрицы в Намибии совсем не похожие ни на атлантические, ни на тихоокеанские, они абсолютно другой породы и даже форму раковины имеют совсем иную. Если в Европе, Японии, США она более плоская, то в ЮАР устричная раковина больше похожа на стакан, она глубокая, а сам моллюск не однотонного цвета, а с салатовыми пятнышками.
В каждом ресторане ЮАР подают устрицы из Найсны, они действительно необычные и, кажется, идеальные по своим вкусовым качествам. В городе Найсна несколько раз в год проходят фестивали устриц, на которые съезжаются виноделы и производители морепродуктов, они пьют игристое африканское вино MCC (Methode Cap Classique) и, конечно, едят устриц. ЮАР – это совсем другой мир, его стоит посетить не только ради устриц, но и для расширения мировоззрения.
